Mật ong

Còn gọi là bách hoa tinh, bách hoa cao, phong đường, phong mật.

Tên khoa học mel

A. Nguồn gốc

Mật ong là một chất lỏng hơi sền sệt, vị ngọt do nhiều giống ong hút mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành.

Không phải chỉ có một giống ong cho mật ong. Ong cho mật có thể thuộc nhiều chi Apis (Apos mellifica, A. Ligustica, A. Sinensis, A. Indica, A. Dorsata), chi Maligona, Trigona,…

Tại Lào Cai (Sapa) người ta phân biệt loại ong muỗi (ong nhỏ) cho thứ mật ong trắng và ong khoái (to hơn) cho loại mật ong màu vàng.

Những giống ong đều thuộc lớp Cánh mỏng (Hymenoptera), họ ong Apidae.

Ong sống thành đàn từ 25.000 đến 50.000 ong, trong các tổ ong chúng làm lấy trên những cây ở  rừng hoặc trong các thân cây đục lỗ hoặc các hòm đặc biệt, mà người ta làm sẵn cho nó. Càng ngày người ta càng chú ý phát triển nuôi ong vừa để lấy mật, vừa để tăng thu hoạch  hoa màu vì khi ong đi lấy mật, ong giúp cho sự thụ phấn của các hoa và tỷ lệ quả đậu nhiều hơn.

Trong một số tổ ong, không phải con ong nào cũng đi lấy và làm ra mật ong. Mỗi tổ ong đều có 3 loại: ong chúa, ong đực và ong thợ.

Ong chúa là ong cái duy nhất trong cả đàn. Ong này chỉ có nhiệm vụ đẻ trứng. Ong chúa dài và to hơn các con ong đực và ong thợ, thân hình mảnh dẻ và cánh ngắn hơn. Ong chúa cũng do một cái trứng như các trứng ong khác, nhưng từ khi nở ra cho đến khi thành nhộng, ấu trùng ong chúa được nuôi bằng một thứ mật đặc biệt chứa trong một ổ riêng do ong thợ xây thêm bên canh tầng. Thứ mật ong đặt biết này gọi là mật ong chúa hay sữa ong, hay sữa chúa. Ong chúa sống 3-4 hoặc 5 năm, lâu gấp 50 lần ong thợ. Ong chúa không làm ra mật, chỉ ăn mật các ong khác đem về.

Ong đực xuất hiện vào mùa hè, cũng không làm ra mật mà ăn thức ăn có sẵn trong tổ, ngay đến việc ăn cũng phải nhờ đến ong thợ mới ăn được. Đời sống ong đực ngắn ngủi chỉ được 1-2 tháng. Sang thu, ong đực bị đuổi ra khỏi tổ và chết trước thềm tổ ong.

Ong thợ đi lấy mật, chiếm đa số trong  tổ ong. Những  con này nhỏ nhắn gọn gàng, bé hơn ong chúa và ong được. Tuổi thọ trung bình của ong thợ thay đổi tùy theo lứa ong. Những lứa sinh vào mùa xuân và hạ thường chỉ sống vào khoảng 6 tuần lễ, những lứa sinh vào mùa thu lại sống tới 6 tháng.

Tính chất mật ong thay đổi tùy theo loại hoa. Trong mùa hoa, người ta tính một con ong thợ có thể dừng cánh trên 250 triệu bông hoa. Nhà khoa học Liên Xô Yoirích đã đưa ra một phương pháp sản xuất thật nhanh mật ong quý hiếm, bằng cách cho ong hút những nhụy hoa nhân tạo. Nhờ phương pháp này Yoirich đã thu được tới 85 loại mật ong khác nhau, có loại mật ong chứ nhiều vitamin hoặc mật ong có quinin, có những chất nội tiết tố,…

B. Lấy mật

Ta có thể lấy mật vào ba mùa xuân, hạ và thu. Nhưng tốt nhất vào xuân hạ. Sang mùa đông, mật vừa ít lại vừa ảnh hưởng tới đời sống của con ong vì phải để cho ong có thức ăn qua mùa rét lạnh không có hoa.

Hàng năm, ở Việt Nam, thường lấy mật vào tháng 3, tháng 6 đôi khi cả vào tháng 9.

Thường lấy mật vào buổi sáng và trưa là lúc ong bay đi ra ngoài nhiều, nhấc cầu của tổ ong lên, dùng đao sắc, lưỡi mỏng cắt lấy tầng ong, để lại tầng có nhộng và ấu trùng và những tầng đang xây dở dang.

Cắt tầng thành từng miếng nhỏ, đặt trên các thanh tre kê ở một chiếc chậu khô và sạch, rồi đem phơi nắng. Nhờ sức nóng của mặt trời, sáp của tầng bị chảy lỏng, mật được giải phóng và chảy xuống thau. Loại mật này tốt nhất có màu vàng nhạt.

Sau đó đung nóng và ép nhẹ sẽ được một thứ mật màu sẫm hơn. Cuối cùng đun nóng già và ép kỹ hơn thì được loại mật có màu sẫm hơn nữa vì một số mật bị cháy thành caramen, cho màu nâu sẫm. Hai loại mật sau kém hơn, vì có lẫn sáp và một số tạp chất khác.

Hiện nay tại các nước sản xuất nhiều mật ong, cũng như ở nhiều nơi trong nước ta người ta dùng máy ly tâm để lấy mật: nhấc tầng ong, cho vào chiếc lồng bằng thép có mắt cáo nhỏ và quay thật mạnh. Mật sẽ được vung ra. Hứng lấy để lắng một thời gian rồi gạn lấy mật. Như vậy ong đỡ mất công xây lại tầng cho nhiều mật hơn.

C. Tính chất của mật ong

Tính chất ở mật ong thay đổi tùy theo từng vùng, từng tỉnh và từng thời kỳ lấy mật. Đặc biệt, mật ong có thể có hóa chất độc nếu ong hút mật ở những cây có hoa độc như phụ tử, hoa thuốc lá, cà độc dược. Tạ các nước, người ta đã chứng kiến những vụ ngộ độc do ăn mật ong có chứa độc.

Mùi và vị của mật ong phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng. Đó là cơ sở khoa học để phân biệt mật ong từng tỉnh như: mật ong Cao Bằng, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Quảng Ninh,… của ta.

Khi soi mật ong dưới kính hiển vi, ta sẽ thấy phấn hoa của nhiều loại cây khác nhau, người ta có thể dựa vào sự có mặt của một số loại phấn hoa để xác định mật ong của vùng nào.

Có loại mật ong màu vàng nhạt, mặt gợn như đường, có đường kết tinh ở dưới. Có người cho đó là loại tốt nhất. Nhưng thực tế cũng có những loại mật ong lỏng, trong, không đóng đường mà vẫn tốt và có loại mật ong có màu sẫm hơn, cũng là loại mật ong tốt. Hiện nay chúng ta chưa thể dùng nhận xét bề ngoài để đánh giá mật ong tốt xấu hoặc thực giả, mà phải nghiên cứu thành phần hóa học.

D. Thành phần hóa học

Mật ong không phải là một chất do con ong bài tiết. Chủ yếu nó là mật hoa được ong chế biến và cô đặc lại.

Trong mật hoa, tỷ lệ nước lên tới 40 đến 80%, còn trong mật ong chỉ có 15 đến 20% nước.

Thành phần của mật ong thường và mật ong chúa cũng khác nhau.

Trong mật ong thường có 65-70% glucoza và levuloza (glucose và fructose), 2-3% sacaroza (nếu ong nuôi bằng mật múa hoặc ở gần nơi có đường mật thì tỷ lẹ sacaroza còn tăng nữa tới 10% hoặc hơn, vì trong nước dãn con ong không có đủ men invectin để biến cả sacaroza thành glucoza và levuloza).

Ngoài ta còn có muối vô cơ, các axit hữ cơ (axit focmic, axetic, tactric, malic) các men tiêu hóa chất béo (lipaza), chất bột (amylaza), men tiêu hóa chất đường (invectin), một ít tinh bột, protit, sáp, sắc tố, chât thơm, phấn hoa.

Mật ong của Nhật Bản có chứa axit pantotenic 0,99ɣ/g, axetycolin 12-15ɣ/g, vitamin A, D, E.

Trong mật ong chúa hay sữa chúa tỷ lệ đường ít hơn, nhiều chất mỡ, chất đạm (dưới dạng axit amin có sunfua) và vitamin. Chúng ta biết rằng do được nuôi bằng mật ong chúa, ấu trùng trở thành con ong chúa sống lâu gấp 50 lần ong thợ, lại đẻ trứng được.

Phát hiên giả mạo. Người ta thường làm giả mật ong bằng mật mía, nước thủy phân tinh bột, hoặc xiro. Mật ong của những con ong ăn đường hoặc mật mía có tỉ lệ sacaroza cao. Ngoài việc định lượng các thành phần của mật ong người ta làm những thí nghiệm sau đây:

1. Pha một phần mật ong và 2 phần nước. Dung dịch này phải có phản ứng axit vì trong mật ong có các axit hữu cơ. Nhưng không được có axit vô cơ như axit clohydric hoặc sunfuric.

1. Mật ong pha loãng với 2 phần nước rồi lọc, thêm axit nitric loãng và bạc nitrat không được có tủa (clorua) tức là có axit clohydric.
2. Thêm bayclorua không được tủa (sunfat) tức là có axit sunfuric.

1. Mật ong thêm dung dịch iot không được ngả màu đỏ (chứng tỏ có dextrin) hay màu xanh (có tinh bột)
2. Mật ong thêm oxalat amon và axit axetic không được kết tủa (nếu có tủa là có canxi và như vậy có thể giả mạo bằng xiro glucoza)
3. Soi kính hiển vi một giọt mật ong chỉ được thấy ít mảnh sáp, ít hạt phấn hoa (dựa trên hạt phấn hoa có thể tìm nguồn gốc của mật ong).
4. Ta có thể định lượng axit photphoric trong tro của mật ong: mật ong tự nhiên có chừng 0,01-0,03% P₂O₅ trong khi mật nhân tạo chỉ có rất ít.

E. Tác dụng dược lý

1. Mật ong là một vị thuốc bổ. Tại Liên Xô cũ, giáo sư Udintsev đã cho một số bệnh nhân bị lao uống mỗi ngày từ 100 đến 150g mật ong, thấy sức khỏe bệnh nhân ngày một tăng tiến, thể trạng và máu bệnh nhân tốt hơn.
2. Mật ong có thể giảm độ axit của dịch vị, độ axit dạ dày trở thành bình thường và làm cho hết các triệu chứng đau xót khó chịu của bệnh đau loét dạ dày và ruột (Theo kết quả điều trị của bệnh viên Ostrounop ở Maxcova và một số bệnh viện tỉnh khác ở Liên Xô cũ). Các bệnh nhân bị loét dạ dày và ruột điều trị bằng mật ong đều lên cân, sự tiêu hóa tiến triển tốt hơn.
3. Mật ong có thể dùng trong việc điều trị chứng bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh về thần kinh. Mật ong còn là một thứ thuốc an thần tốt giúp cho giấc ngủ được ngon và làm bệnh nhân đỡ nhức đầu.
4. Mật ong tiêu diệt được một số vi trùng. Một số nhà bác học Nga ở Kiep là Necht, Chadimenko, Moroz đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiều loại mật ong, đối với nhiều loại vi trùng gây bệnh như Staphylococ, Streptococ, vi trùng lỵ, thương hàn,… Kết quả của trên 2.000 thí nghiệm đã chứng minh một vài loại mật ong có tính chất tiêu diệt hoặc ngăn cấm sự phát triển của vi trùng. Sự nghiên cứu này giúp ta hiểu một phần tại sao mật ong tìm thấy trong một kim tự tháp ở Ai Cập mặc dầu đã để hươn 3.000 năm mà không bị cạn, bị hỏng mà còn giữ nguyên vị thơm ngon. Trên cơ sở nghiên cứu này, mật ong được dùng tại một số bệnh viện ở Liên Xô cũ để điều trị các vết thương do súng đạn (nhà phẫu thuật Liên Xô Krinixki đã nhận thấy thuốc mỡ chế bằng mật ong làm cho vết thương đóng thành sẹo). Mật ong còn dùng xông hơi điều trị những bệnh ở đường khí quản (viêm niêm mạc đường khí quản), uống chữa bệnh cảm lạnh (uống mật nguyên chất hay trộn với chanh hay sữa). Mật ong còn dùng băng bó điều trị các mụn nhọt và giáo sư Pletneva ở Viện Y học số 2 Maxcova còn dùng mật ong để chữa những bệnh nhân có thương tổn ở giác mạc.
5. Mật ong có tính chất phóng xạ. Nhà bác học Pháp là Alain Queille đã chứng minh rằng một vài loại mật ong có tính chất phóng xạ, ông đã đem mật ong đổ vào nhiều cốc thủy tinh khác nhau, sau một thời gian thấy mật ong tác dộng đối với các phim ảnh đựng trong các giấy đen.

F. Công dụng và liều dùng

Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo tài liệu cổ, mật ong có vị ngọt, tính bình, vào 5 kinh, tâm, phế, tỳ, vị và đại tràng. Có tác dụng thanh nhiệt bổ trung, nhuận táo, hoạt trường, giải độc, hết đau. Dùng chữa tỳ vị hư nhược, táo bón, ho đau bụng, giải độc ở đầu, dùng ngoài chữa lở miệng, viết thương bỏng.

1. Thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét dạ dày và ruột, an thần, chữa nhức đầu và một số bệnh thần kinh, bệnh ho khan, viêm họng. Ngày dùng 20 đến 50g. Có thể dùng tới 100-150g. Nhưng với liều này có thể nhuận tràng. Uống riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. Có khi người ta chế mật ong thành thuốc tiêm, làm thuốc bổ toàn thân.
2. Dùng ngoài chế thành thuốc mỡ hay nguyên chất đắp lên các mụn nhọt, vết loét, vết thương.
3. Làm tá dược chế thuốc viên hay các dạng thuốc khác.

Chú thích: 

Ngoài mật ong, sữa chúa ra con ong còn cho ta nọc ong được dùng để điều trị có kết quả một số bệnh tê thấp, bệnh viêm dây thần kinh ngồi (thần kinh tọa). Nhưng nọc ong là loại thuốc mạnh, nguy hiểm. Khi dùng cần có sự theo dõi chỉ dẫn của thầy thuốc.

Gần đây người ta còn sử dụng phấn hoa do con ong mang về với mục đích làm thức ăn nuôi ong con. Trong phấp hoa có các axit amin, chất béo, gluxit, vitamin.

Đơn thuốc có mật ong

1. Đơn thuốc chữa loét dạ dày và tá tràng:

Mật ong 10g, cam thảo sống 10g, trần bì 6g, nước 400ml. Trước hết sắc cam thảo và trần bì với nước, cô cạn còn 200ml thì lọc, bỏ bã. Thêm mật ong vào chia làm 2 hay 3 lần uống trong ngày.

1. Đơn thuốc chữa cao huyết áp, táo bón: Mật ong 60g, vừng đen (tức hắc chi ma) 50g. Trước hết nấu vừng cho chín giã cho nát rồi thêm mật ong và chừng 200ml nước vào khuấy đều, chia làm 2 lần uống trong ngày, sáng và tối.
2. Mật ong sữa chúa (mật ong có chưa 2-4% sữa chúa) làm thuốc bổ cao cấp: Ngày uống 2-3ml, ngâm trong miệng đến khi tan hết.

Nguồn: Đỗ Tất Lợi (2006, Trang 954),  Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam,  Nhà xuất bản Y Học, Hà Nội.