Mật ong, 10 điều có thể bạn chưa biết!

Mật ong, 10 điều có thể bạn chưa biết!

1.Mật ong là gì: Là thức ăn dự trữ của ong

2.Thức ăn chủ yếu của ong là gì: Là mật hoa, phấn hoa hoặc đường (khi thời điểm không có hoa)

3.Qui trình lấy mật: Ong thợ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào dạ dày mật để các enzyme thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong (loài ong có hai loại dạ dày: dạ dày mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường để chuyển hóa thức ăn). Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ chuyển lượng mật hoa đang ở trong dạ dày mật sang cho ong thợ khác để tiếp tục thực hiện quá trình chuyển hóa thành mật ong. Mỗi ong thợ thực hiện việc chuyển hóa này trong khoảng 30 phút.

Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sẽ nhả mật ong vào tổ rồi dùng cánh để quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật ong đạt đến độ bão hòa (tỷ lệ nước ~17%) thì sẽ thực hiện niêm phong tổ lại, hoàn tất quá trình làm mật.

4.Thành phần thường có trong mật ong gồm những gì?

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.

Thành phần của mật ong thông dụng:

• Fructose: 38,2%
• Glucose: 31,3%
• Sucrose: 1,3%
• Maltose: 7,1%
• Nước: 17,2%
• Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%
• Tro: 0,2%
• Các chất khác: 3,2%

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78.

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%).

5.Tại sao mật ong lại bị đóng đường (kết tinh)?

Có thể hiểu đơn giản là, mật ong là một dung dịch đường (саrbоhуdrаtе) cô đặc. Nó chứa hơn 70% cаrbоhуdrаtе và gần 20% nước. Tỷ lệ này cho thấy rõ  đường là thành phần chủ yếu. Điều này có nghĩa là nước trong mật ong chứa hàm lượng đường lớn hơn nhiều để có thể hòa tan một cách tự nhiên.  Hàm lượng đường quá lớn này dẫn đến sự mất cân bằng của dung dịch. Bởi mọi thứ trong tự nhiên đều tìm kiếm sự cân bằng, bao gồm cả mật ong, do vậy kết tinh là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên xảy ra khi glucose tách ra từ nước, sau đó chúng duy trì ở trạng thái tinh thể và dung dịch cô đặc ban đầu đi vào một trạng thái cân bằng.

Có hai loại đường chính trong thành phần carbohydrate của mật ong là fructose và glucose ( sự chuyển hóa đường trong mật ong). Hàm lượng fructose và glucose là khác nhau tùy thuộc vào từng loại mật ong. Thông thường hàm lượng fructose khoảng từ 30-44%, và hàm lượng glucose từ 25-40%. Đây là một manh mối quan trọng cho thấy sự cân bằng giữa hai nhân tố cơ bản trong thành phần của mật ong là nguyên nhân chính của hiện tượng kết tinh và xác định rõ loại mật ong nào sẽ kết tinh nhanh hay chậm hơn. Thực tế là glucose là nguyên nhân cơ bản của hiện tượng kết tinh bởi vì độ hòa tan của chúng thấp hơn so với độ hòa tan của fructose. Khi glucose kết tinh, nó tách ra khỏi nước và chuyển sang dạng tinh thể nhỏ nên gọi là đóng đường.

Như vậy tỷ lệ glucose/fructose > 1 thì có hiện tượng kết tinh.

Sau bao nhiêu lâu thì mật ong bị kết tinh (đóng đường)?

Gần như không thể dự đoán được khi nào mật ong sẽ đóng đường. Thời gian và tỷ lệ kết tinh của mật ong phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ bảo quản, dụng cụ bảo quản, tỷ lệ đường trong mật ong và các thành phần của mật ong.

6.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình kết tinh?

– NHIỆT ĐỘ:

• Nhiệt độ dưới 10 độ C là rất lý tưởng cho sự làm chậm quá trình kết tinh của mật ong
• Nhiệt độ 10-21 độ C là nhiệt độ có lợi cho quá trình kết tinh
• Nhiệt độ 21-27 độ C cũng làm chậm quá trình kết tinh mật ong nhưng sẽ làm biến đổi chất lượng cũng như hương vị của mật ong.
• Nhiệt độ trên 27 độ C có thể ngăn chặn được quá trình kết tinh nhưng sẽ làm mật ong nhanh hỏng.

–  NGUỒN MẬT HOA: Đây là yếu tố quan trọng thứ nhì trong việc quyết định mật ong có nhanh bị kết tinh hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật Ong Hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh, rất chậm. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo….

–  HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MẬT ONG: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại! Mật Ong càng đặc, càng kết tinh nhanh, Mật ong loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.

– HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG GLUCOSE: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường GLUCOSE trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường GLUCOSE cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…

– PHẤN HOA LẪN TRONG MẬT: Đối với mật ong thô (tức là chưa qua xử lý, lọc công nghiệp) hay ta còn quen gọi là mật ong nguyên chất. Thường có lẫn phấn hoa, các hạt & phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của Mật. Đối với các nước Phương Tây, mật ong thành phẩm, được sản xuất hàng loạt phải lọc bỏ phấn hoa khi chế biến, nên hầu như mật ong loại này ít bị kết tinh.

Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong! Thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như: Mật có hàm lượng đường GLUCOSE cao, mật đặc hơn mới kết tinh.

7.Mật ong nuôi bằng đường có bị kết tinh không?

Trong quá trình nuôi ong, vào những thời điểm giao mùa, không có hoa để ong lấy mật và phấn hoa thì người nuôi ong sẽ phải cho ong ăn đường. Khi cho ong ăn là đường mía (saccarose) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucose và frutose với tỷ lệ bằng nhau. Vì thế việc cho ăn này không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa chính mà ong thu hoạch là loài hoa gì, có tỷ lệ đường glucose cao hay không?

8.Mật ong pha nước đường có bị kết tinh không?

Ở điều kiện bình thường mật ong pha nước đường thường loãng hơn mật ong nguyên chất nên nó ít bị kết tinh, nếu có kết tinh cũng chỉ một lớp mỏng. Đường kết tinh của mật ong pha nước đường sẽ cứng và khó tan hơn kết tinh tự nhiên của mật ong nguyên chất.

Khi cho vào ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 0 độ, mật ong nguyên chất sẽ không bị đóng đường mà trở thành dạng gel mềm mịn. Còn mật ong pha nước đường sẽ bị đóng đường, nhiều hay ít tùy thuộc vào lượng nước đường thêm vào.

9.Mật ong nào không kết tinh?

Mật ong nguyên chất mà không hoặc chậm kết tinh là do hàm lượng đường FRUCTOSE có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn! Vì độ ngọt của đường FRUCTOSE là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ – Sucrose) bằng 1, của GLUCOSE là 0,6 còn của FRUCTOSE là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không  thấy kết tinh. Mật cuối mùa (tháng 6) rất khó bị kết tinh, tức là ong đã ăn gần hết mật, chuẩn bị rời tổ, chỉ còn sót lại 1một ít, mật này thường có màu đen.

Trong thực tế, do nhu cầu của thị trường, khách hàng thường thích mật ở dạng lỏng cho tiện sử dụng, không thích mật bị kết tinh và chất lượng mật phải ổn định, lâu bị thay đổi theo thời gian, nên các cơ sở khai thác mật ong sẽ phải xử lý mật trước khi thương mại để loại bỏ phấn hoa, nấm, mem, thủy phần…để hạn chế các yếu tố gây kết tinh, làm chậm quá trình kết tinh và chuyển hóa xảy ra ở mật.

10.Xử lý mật ong khi bị đóng đường như thế nào?

– KHÔNG NÊN XỬ LÝ: Nếu mật ong bị đóng đường mà được đựng trong bình/hũ rộng miệng, các anh chị dùng thìa để xúc ra sử dụng, pha nước ấm để uống, hoặc cho vào các món ăn tùy thích. Như vậy sẽ giữ được chất lượng mật tốt nhất, y như khi ban đầu ở dạng lỏng.

– NÊN XỬ LÝ: Nếu đựng ở chai/lọ miệng nhỏ, bắt buộc phải rã đông mật để lấy mật ra. Hoặc cần sử dụng mật ở dạng lỏng cho 1 số trường hợp như ngâm hoa quả, làm mỹ phẩm….thì bắt buộc phải rã đông mật ra thành dạng lỏng rồi.

+ CHUẨN BỊ:

• Nước nóng, chú ý chỉ cần từ 60 đến 90 độ C là được, nhiệt độ lý tưởng nhất là quãng 70 độ C.
• 1 chiếc chậu nhỏ
• Mật Ong đã bị đóng đường: Nếu anh chị đựng trong chai thủy tinh thì không sao, nhưng nếu là chai nhựa thì chú ý phải cắt bỏ miệng chai nhựa, đổ mật ong đã bị kết tinh ra 1 hũ rộng miệng, hoặc 1 bát to trước khi làm nhé.

+ CÁCH LÀM TAN MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG

Nếu mật bị kết tinh dưới đáy chai: Các anh chị hãy cho chai mật ong đã bị đóng đường (kết tinh) ấy vào trong chậu, đổ nước ngập phần mật bị kết tinh.

Nếu mật bị kết tinh ở giữa, ở miệng, hoặc toàn bộ chai: Đặt chai mật nằm ngang trong chậu, chú ý vặn chặt nắp. Đổ nước ngập chai. Thi thoảng xoay đều cho hơi nóng lan tỏa đều trong chai mật.