Na Hang, Tuyên Quang nổi tiếng cả nước với đặc sản rượu ngô men lá, nhờ người quen, tôi và một nhóm “chuyên gia rượu” lần mò tới mảnh đất này để tìm hiểu về qui trình nấu rượu ngô của bà con nơi đây. Lên tới đây thì tôi được biết, trải dài từ Na Hang lên tới Côn Lôn vô cùng nhiều nhà nấu rượu ngô men lá, nhưng có thể tạm chia làm hai loại rượu, rượu do bà con người Tày nấu và loại do bà con người Dao nấu. Chúng giống nhau về nguyên liệu chính là ngô, nhưng khác nhau về men, cụ thể là các loại lá thảo dược làm men.
Công đoạn đầu tiên là lựa nguyên liệu chính, đó là ngô. Bà con trên đây thiếu nước, nên ruộng chủ yếu trồng ngô, lạc…không trồng được nhiều lúa.
Những bắp ngô được tuyển chọn theo yêu cầu sau đó tẽ hạt…
Rồi cho vào chảo nấu, sau đó đem trộn với men lá…
Tiếp theo là mang đi ủ tầm 30 ngày…
Men lá là yếu tố mấu chốt quyết định sự đặc biệt của rượu đặc sản nơi đây. Nguyên liệu chủ yếu để làm men lá là bột gạo tẻ, cùng với hơn 20 loại lá và rễ cây thuốc phải đi kiếm trên rừng…
Hầu hết những hộ làm rượu lâu đời thường không bán men ra ngoài, họ giữ công thức làm men và chỉ truyền cho người nhà.
Trong ảnh là cây thiên niên kiện – thành phần của men lá, một vị thuốc quý trong Đông Y, tốt cho xương khớp, mạnh gân cốt…
Tôi đi thăm hơn chục hộ nấu rượu ở đây, có nhà nói làm mem từ hơn 30 loại lá, có nhà nói 70 loại lá…nhưng công thức mỗi nhà khác nhau, người Tày công thức khác, người Dao công thức khác và số lá chính xác thì chỉ có họ mới biết. Nhưng đều là những lá thuốc mà những người hiểu về dược liệu dễ nhận biết và rõ về công dụng của nó. Nhưng trên thực tế khảo sát của chúng tôi, thì phổ biến thì có khoảng 20 loại thảo dược chính, mỗi loại có một công dụng riêng…
Có gần chục loại lá, rễ thảo dược khô…
Những loại này hiện nay rất hiếm, bà con ở đây phải đi thu mua ở nơi khác như Chợ Đồn, Bắc Kạn về trữ dùng dần.
Và gần hai chục loại lá, rễ thảo dược tươi được giã nhuyễn lấy nước trộn với bột gạo. Các loại này phải đi kiếm trên rừng, trước ngày làm men.
Sau khi trộn thật đều, thì nắm chặt lại thành từng nắm…
Ủ cho lên mốc rồi để gác bếp khoảng một tháng, sau đó lấy trộn với ngô đã nấu rồi mang đi ủ.
Ngô sau khi ủ với men lá tầm 30 ngày thì mang ra cho vào chõ, phía trên để một thiết bị hứng rượu, hay gọi là mai rùa, vì trước các cụ hay dùng mai rùa để làm nhiệm vụ này.
Phía trên chõ đặt một cái chảo chứa nước mát, vì nước nóng dần lên trong quá trình chưng cất, nên cái chảo phía trên phải được tiếp nước lạnh liên tục. Hơi rượu bay lên, gặp chảo lạnh sẽ ngưng tụ rồi rơi xuống mai rùa và chảy ra ngoài theo ống dẫn…
Và rượu tiếp tục được trữ và ủ trong các chùm ít nhất 3 tháng rồi mới bán, đảm bảo hương vị đậm đà, không nồng, say êm, mùi ngô thơm đặc trưng, không đau đầu, ngủ ngon, đỡ các triệu chứng đau mỏi xương khớp…
Trong suốt quá trình nấu rượu ngô men lá, nguồn nước chính được bà con sử dụng là nước tự nhiên dẫn từ Thác Mơ cách đó vài km về. Hai công đoạn quan trọng là bung ngô và chưng cất rượu. Đây cũng là một điểm đặc biệt khiến rượu ở đây trở thành đặc sản, khó nơi nào có được.
Trung bình 45 cân ngô chưng cất được tầm 10 lít rượu. Rượu ngô men lá ở Na Hang có hương vị đặc trưng, thơm mùi ngô, mùi thảo dược, mùi khói, mùi núi rừng…có thể cả mùi mồ hôi ^^
Mỗi ngày một hộ có thể nấu được từ 40~60 lít.
Chõ loại tốt nhất thì phải làm từ gỗ mại thọc (tiếng Tày) hay còn gọi là gỗ giăng (tiếng Kinh) mới không bị nứt và rất bền, rượu mới thơm, nhưng hiện nay ít nhà có…
Chõ ghép, loại phổ biến hiện nay
Mặc dù hiện nay đã có nhà máy nấu rượu với thiết bị hiện đại, số lượng rất lớn, nhưng người dân ở đây vẫn ưa chuộng loại rượu nấu thủ công này hơn. Với uy tín lâu năm, hàng năm có nhiều nghìn lít rượu ngô men lá ở đây được gửi đi tới các vùng miền trên cả nước…Và Tết này có thể sẽ tới…tay bạn ^^
Xuân Hiến @ bavan.vn